Мясной паштет в автоклаве
Опубликовано: 05.10.2018
Видео Автоклав. Что это такое и зачем он нужен?
3.1. Мясные и мясо-растительные паштеты и бутербродные пасты
Паштеты и бутербродные ласты представляют собой калорийный гомогенезированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты и бутербродные пасты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом.
Для производства паштетов и бутербродных паст используют следующее мясное сырье: жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топленый и костный, куриный; обработанные субпродукты Г категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную.
Паштет в домашних условиях.
Растительное сырье: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоля- ты и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или С02-экстракты пряноароматического сырья.
Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.).
Как приготовить вкусную ТУШЁНКУ и МЯСНОЙ ПАШТЕТ !?
Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.
Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т. д.) в зависимости от рецептуры.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
Подготовка субпродуктов. Печень осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г и бланшируют при кипении в течение 15-20 мин при соотношении печени и воды 1. 3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12°С.
Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят и котлах в течение 3-4 ч при температуре 95°С до размягчения. Охлаждают до температуры не выше 12'С.
Легкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении в течение 2-4 ч до размягчения.
Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10-15 мин. Охлаждают на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12°С.
Из свиной щековины удаляют крупные железы, кровоподтеки, лимфатические узлы, загрязнения и остатки щетины.
Щековину и жирную свинину бланшируют при кипении в течение 15-20 мин, периодически перемешивая.
Субпродукты II категории, свиную шкурку, межсосковую часть тщательно очищают, промывают и варят в течение 3— 5 ч до размягчения при кипении.
Подготовка растительного сырья. Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий 2тЗ мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.
Допускается использование сушеного лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1: 3 и измельчают.
Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассерования 5 кг жира. Выход пассерованного лука — 50% от массы сырого лука.
Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заостренную часть, поврежденные места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке. Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3-4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20- 30 мин. При набухании морковь увеличивается в объеме в 3- 4 раза. После набухания морковь пассеруют.
Тыкву очищают от загрязнений, моют, делят пополам, удаляют сердцевину с семенами, режут на куски, бланшируют в течение 1,5-2 ч при температуре 90°С.
Горох, чечевицу инспектируют, сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Промывают проточной водой, замачивают в воде при температуре 59-60°С в течение 3 ч, бланшируют в течение 40 мин (соотношение 1. 3), измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Подготовка фарша. Предварительно подготовленное мясное сырье (охлажденное вареное, бланшированное или сырое) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем в куттере или мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При этом сначала загружают более грубое сырье (рубец, губы, уши и др.), затем более мягкое и чешуйчатый лед в количестве 5% от массы основного мясного сырья. Затем добавляют белковые препараты, круцы, овощи, специи, бульон. Для придания фаршу более неясной консистенции полученную массу пропускают через паштетотерку, коллоидную мельницу или эмульсигатор.
Количество поваренной соли, нитрита натрия, израсходованное при предварительном посоле сырья, используется в соответствии с рецептурой.
Консервированные паштеты. Паштетную массу фасуют в предварительно подготовленную стеклянную или металлическую тару, герметически укупоривают, стерилизуют при определенных режимах, охлаждают, сортируют, термостатируют (выдерживают не менее 15 сут.), разбраковывают, этикетируют и направляют на реализацию.
Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.
Режимы стерилизации консервированных паштетов зависят от их рецептуры, вида и размера тары.
Стерилизацию консервированных паштетов проводят в автоклавах или стерилизаторах.
При стерилизации консервов в стеклянной таре воду в автоклаве нагревают до 40-50°С. Если используется жестяная банка, то консервы загружают в кипящую воду. Температуру и давление в автоклаве повышают в течение периода времени, указанного в формуле стерилизации, а затем охлаждают с целью предупреждения образования подтеков.
Формула режима стерилизации
(А-В-С/T) * p,
где А — продолжительность нагрева греющей среды автоклава до температуры стерилизации, мин; В — продолжительность собственно стерилизации, в процессе которой поддерживается постоянная температура, мин; С — время снижения давления пара или охлаждения греющей среды в автоклаве, мин; Т — температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации,‘С; р — максимальная величина давления, создаваемого в автоклаве для компенсации давления, возникающего внутри банок, кПа.
На этикетке должны быть указаны наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технические условия, состав консерЬов, рекомендации по применению. Срок хранения стерилизованных паштетов составляет 2 года со дня изготовления. Готовые консервы упаковывают в транспортную тару (дощатые ящики, коробки из гофрированного картона), на торцевой стороне которой наносят следующие данные: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто.
Микробиологические показатели консервированных паштетов должны отвечать требованиям, предъявляемым к мясным консервам.
Весовые паштеты. Подготовлённый паштетный фарш плотно укладывают в формы, изготовленные из нержавеющего металла или луженые, специальным шприцем, не допуская образования пустот и пор. Предварительно формы смазывают свиным топленым жиром. Поверхность фарша заглаживают и специальным штампом ставят товарную отметку, в соответствии с видом паштета: для столичного паштета — С, ветчинного — В и т. д. Масса фарша в каждой форме 2,0-2,5 кг.
Паштетную массу запекают в течение 2-3 ч в электрических или газовых печах или духовых шкафах. В первый час запекания температуру повышают до 90’С, во второй — до 120°С, а в третий — до 145°С.
Запекание считается законченным, если температура в центре паштетной массы достигает 72*С.
Паштеты охлаждают при температуре 0-4°С не более 10 ч до понижения температуры в центре изделия до 0-8'С.
Весовые паштеты заворачивают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки массой до 3 кг. На упаковке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование и сорт паштета, дату и час выработки, срок реализации.
Штучные мясные паштеты. Штучные мясные паштеты изготавливают на поточно-механизированных линиях. Подготовленную паштетную массу подвергают термической обработке в мешалках-плавителях закрытого типа в течение 60 мин при температуре 80-85°С при непрерывном помешивании до достижения температуры в центре паштета 72°С. Далее паштетную массу фасуют на порции массой 100 и 200 г в алюминиевую маркированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные органами здравоохранения Российской Федерации. Температура паштетной массы при фасовке должна быть не ниже 70‘С. Фасованные паштеты охлаждают в камере охлаждения при температуре 0-4'С не более 10 ч до понижения температуры в центре продукта 0-8*С.
Весовые и штучные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимерные, алюминиевые ящики или контейнеры) или картонные коробки. Паштеты хранят на предприятиях или в торговой сети при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24 ч с момента изготовления.
Микробиологические показатели мясных паштетов должны отвечать требованиям, предъявляемым к вареным колбасам.
На рис. 3 представлен-технологический процесс производства паштетов.
Рис. 3. Технологический процесс производства паштетов
Паштет из мяса
Паштет из мяса – это любимое многими из нас блюдо. Просто намазав его на хлеб можно очень вкусно и быстро перекусить или позавтракать. К тому же домашний паштет очень удобен: его можно приготовить впрок и быть во всеоружии в случае нежданных гостей или в момент, когда захочется кушать, а из приготовленного ничего под рукой не будет. Иметь его готовый в домашних условиях – это еще и залог хорошего здоровья, так как в магазинном продукте, наверняка, содержатся красители и консерванты, эффект которых на организм человека сложно предугадать.
Ингредиенты для приготовления паштета из мяса:
Инвентарь для приготовления паштета из мяса:
Кастрюля Нож Разделочная доска Мясорубка Миска Банка или контейнер Порционное блюдоПриготовление паштета из мяса.
Шаг 1: Отвариваем мясо с овощами.
Мясо необходимо очистить от пленок и прожил и тщательно промыть в воде. Разрезаем каждый кусок на 4 части. Лук, морковь, картофель очищаем от кожуры и моем под проточной водой. Овощи и мясо выкладываем в большую кастрюлю и заливаем водой таким образом, чтобы все ингредиенты были полностью покрыты. Ставим на огонь кастрюлю, когда закипит, снимаем пену и добавляем промытую петрушку, лавровый лист, соль по вкусу и горошек черного перца. Уменьшаем огонь и варим содержимое около часа. После этого вынимаем овощи и добавляем очищенную и промытую печень в бульон и варим вместе с мясом еще около часа.
Шаг 2: Делаем паштет при помощи мясорубки.
После того, как мясо будет готово, достаем его из бульона и остужаем. А в бульоне замачиваем на несколько минут мякоть хлеба. Далее через мясорубку несколько раз пропускаем все овощи, мясо, печень и хлеб. Тщательно измельчаем ингредиенты и смешиваем их. Всю массу необходимо не менее 3х раз пропустить через мясорубку, чтобы консистенция паштета стала пастообразной и однородной.
Шаг 3: Подаем паштет из мяса.
Полученный паштет перекладываем в плотно закрывающийся контейнер или банку и помещаем в холодильник. При необходимости часть перекладываем в пиалу и намазываем на хлеб. Также такой паштет можно использовать в качестве начинки для слоек, пирожков или пирогов.
Для того, чтобы подать блюдо на праздничный стол, его можно запечь в духовке. Для этого берем форму для запекания, тщательно ее смазываем сливочным маслом и посыпаем панировочными сухарями. Выкладываем в нее паштет, смешанный с куриными яйцами, равномерным слоем. Отправляем ее в духовку, разогретую до температуры 200 градусов. Выпекаем блюдо 20 минут, после чего нарезаем порционными кусочками, как пирог, украшаем зеленью и свежими овощами и подаем на стол в качестве ароматной закуски.
Приятного аппетита!
— Таким же образом можно приготовить паштет из куриного мяса или рыбный. Можно экспериментировать и смешивать, например мясо курицы и индюшиное, свинину с говядиной или рыбу с креветками. Паштеты, сделанные из разных видов мяса различны по вкусу и аромату.
—Если мясо очень сухое, то для того, чтобы паштет получился вкусным, можно отварить и перемолоть 100-200 грамм любого свежего сала. Оно добавит жира в готовое блюдо и сделает его более нежным.
— Паштет хорошо сочетается с тостами или свежим хлебом, а также со свежими овощами, например, помидорами, огурцами, листьями салата и болгарским перцем. Нарезанное ассорти овощей можно подать на одном блюде с паштетом.
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Сырье
Сырьем для производства мясных баночных консервов служат соответствующие стандарту мясо, языки, почки, печень, хвосты, дичь разная, сосиски, шпиг и пр. поступающие в мясоконсервный цех из соответствующих цехов мясокомбината.
Общая технология мясных консервов Температура в автоклаве должна быть, с одной стороны. достаточно высокой для того, чтобы уничтожить наиболее устойчивые микробы, но, с другой стороны, не должна быть выше определенного уровня, так как это влечет за собой изменения в химическом и физическом составе консерва, отражающиеся на качестве (питательность, стойкость, вкус).
Температура и продолжительность стерилизации зависят кроме того от целого ряда условий: системы автоклавов, емкости банок, температуры поступающих банок, плотности укладки и прочих факторов.
До закладки банок в автоклав впускается пар, вытесняющий из трубопроводов конденсационную воду; затем в автоклав опускаются металлические корзины, загруженные банками. Предварительный прогрев банок в автоклаве производится при открытом паровпускном клапане текучим паром в течение 20 мин.
Особенно внимательно надо следить за полным удалением в течение этого времени воздуха из автоклава. Воздух, как известно, имеет малую теплопроводность, и присутствие его в автоклаве даже в незначительном количестве влечет неравномерный прогрев банок; кроме того, расширяясь и тем самым увеличивая давление в автоклаве, воздух влияет на правильность показателей манометра. Поэтому после предварительного прогрева банок паровыпускной клапан закрывается, и температура внутри автоклава доводится до нужного уровня (по контрольному термометру) — нормально 110—120° С, которая и поддерживается в течение стерилизации.
Каждый автоклав должен быть снабжен манометром и термографом. Независимо от этого поверка контроля стерилизации производится путем закладывания в каждый автоклав 2—3 банок с контрольными максимальными термометрами, размещенных в разных местах автоклава (не менее 2 банок в автоклавах емкостью 1200 банок и не менее 3 банок вверху, внизу и в середине в автоклавах емкостью 2400 банок).
Все контрольные приборы должны подвергаться поверочному испытанию не менее 1 раза в месяц.
Приступая к стерилизации, следует проверить, исправность автоклава, поставить на вращающийся барабан пишущего прибора бланки-термограммы с отметкой номера автоклава, месяца и числа и, наполнив перо прибора чернилами, пустить барабан в ход; затем прибор накрывается стеклянным колпаком и закрывается на замок.
Последовательность стерилизации следующая:
1. Как только сетка с сырыми консервами будет подведена к автоклаву, следует продуть автоклав паром для удаления из него воздуха, а из трубопровода — конденсационной воды. Пар, войдя в автоклав, начинает заполнять его, вытесняя воздух, а затем и сам начинает выходить из автоклава.
2. Как только пар заполнит автоклав, начнет выходить из него, закрыть паровой вентиль и опустить сетку с коробками в автоклав.
3. После установки сетки в автоклав снова открыть паровой вентиль для более полного удаления из него воздуха и для поверхностного обогревания холодной массы коробок.
4. После продувания (через 3—5 мин.) следует закрыть крышку автоклава, плотно завернуть винты и начать прогрев его, руководствуясь следующим:
а) по закрытии крышки автоклава следует одновременно открыть паровой вентиль и продувной кран для выхода через него оставшегося под крышкой автоклава воздуха, вытесняемого поступающим в автоклав паром, и немедленно вставить в гнездо на крышке автоклава термометр для наблюдения за температурой;
б) когда из продувного крана вместо воздуха станет выделяться чистый пар и термометр покажет требуемую для стерилизации температуру, тогда надо закрыть продувной кран и открыть вентиль для спуска конденсационной воды из автоклава;
в) к моменту закрытия продувного крана, что наступает для однопорционных консервов нормально не ранее 20 мин. после закрытия автоклава, давление пара и температура в автоклаве нормально устанавливаются, что видно по показаниям пишущего и проверяется по внутреннему максимальному термометру.
5. После закрытия продувных кранов следует наблюдать по контрольным приборам, чтобы температура и давление в автоклаве держались на норме в течение промежутка времени, установленного для стерилизации данного вида мясных консервов (обычно 70 мин.).
6. При работе автоклава следует время от времени продувать его для удаления скопляющихся воздуха и воды, а также воду из термографов.
7. По окончании установленного для стерилизации времени следует закрыть паровпускной вентиль и после осторожного выпуска из автоклава пара (нормально в течение 15 минут) открыть крышку и выгрузить консервы.
Режим стерилизации для различных видов мясных консервов, рекомендуемый Главмясо, показан в таблице.
Вынутые из автоклава банки просматриваются; имеющие наружные признаки брака подвергаются воздушному охлаждению и поступают на второй весовой контроль. Браковке подлежат банки со следующими признаками:
а) с недовесом более 2,5%;
б) с явно видимым браком: разрыв продольного шва, брак закатки, наружные следы бульона, вытекшего из данной банки (активный подтек); банки со следами бульона, вытекшего не из данной банки, а из соседней, давшей подтек (пассивный подтек), не бракуются, если в остальном банка не возбуждает подозрений.
Пропущенные через контроль признанные годными банки после сортировки в некоторых случаях полностью, а в других — частью (контрольные партии) помещаются в термостат.
